Pour les Blancs, seuls les jus d’égouttage et les deux premières presses sont gardées car ils représentent toute la richesse de la récolte. Après un débourbage à froid, le moût de raisins suit une fermentation alcoolique lente pour développer tous les arômes. Cette dernière une fois achevée, le vin est soutiré avec ses lies fines et s’oriente vers une période d’élevage pour exprimer tout son caractère. Bâtonnage et micro oxygénation sublimeront son potentiel aromatique.

Les Rouges suivront en fonction des parcelles ou des cépages trois types de vinification :

1. Macération en grappe entière ou carbonique pour la totalité du Carignan et une partie de la Syrah. Cette fermentation passive sans action mécanique permet d’aller chercher au cœur des cellules du raisin, les fruits, la finesse, des tanins et de la souplesse.

2. Macération traditionnelle pour le Grenache Noir et une partie de la Syrah éraflée et foulée, seront mis en cuve et suivront des délestages et des pigeage manuels pour extraire respectueusement des tanins soyeux, du fruits et des épices.

3. Macération préfermentaire à froid où le reste de la Syrah égrappée et foulée, macère à 10°c sans fermenter pendant 5 jours avec des délestages ou des turbo-pigeages pour extraire tout son caractère fruité, et réglissé et des tanins très doux.